2016/06/26




何度も作っているうちに、こうなりました。



友人から、一生食べてられる!と褒めてもらえて嬉しかった料理。

内臓類が大好きな自分は"白レバー"というものがあまり好きではない。
確かに食感はなめらかで、フォアグラのようだというのも頷けるけど
レバー特有の臭みが無さすぎて、どうにも物足りないから。

レバーパテ、と名乗るからには、適度な臭みは欲しいし
それがあってこそ、ドライフルーツ、チーズ、ワインとの相性が良いのに。
(よく見かけるようになったパテ・ド・カンパーニュについても同様。
挽肉が多すぎるのか、湯煎したハンバーグのようになっている店も少なくない)

そんな訳で、「うちのレバーパテ」は肉はレバーと砂肝だけで作ります。
精肉を含まない分、コクを補うのはたっぷりの茸達。
特にタモギ茸というのが、抜群に美味しくしてくれるやつです。
贅沢にたくさんの種類を使って、茸の出汁を実感してもらいたい料理です。

そして、忘れてはいけないのが隠し味のレーズン。
味に奥深さが出るので加えますが、
見栄えも良くなるし、食べていてレーズンに当たると
ちょっと嬉しい気持ちになれるのです。

レバーは下処理をして一口大に切り、牛乳に浸しておく。
玉ねぎはみじん切り、茸類も荒めに刻んでおく。
枝付きのレーズンは、枝から実をもいでおく。

フライパンにオリーブ油を熱し、玉ねぎをきつね色になるまで炒める。
ローレル、塩、胡椒、茸類も加え、量が半分弱ほど減るまでしっかりと炒める。
レバーを加える。焦げ付かないように水を少しずつ加えながら
しっかりと火が通るまで炒める。
チキンスープストック、塩、醤油で味を整える。
生クリームを加えて、一煮立ちしたら火を止める。
ローレルを取り出して、粗熱を冷ましてミキサーにかける。
滑らかさはお好みでよい。
レーズンを多めに混ぜ込み、冷蔵庫で寝かせる。

器に盛り、オリーブ油を回しかける。


〈材料メモ〉
鶏レバー(鮮度の良いもの)、砂肝、シメジ、タモギ茸、舞茸、マッシュルーム
枝付きレーズン、玉ねぎ、にんにく、生クリーム、チキンスープストック、
オリーブ油、醤油、ローレル、塩、黒胡椒

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