「レバー入りポルペッティーネのスパイス煮」

思いっきり肉々しいやつ。

ポルペッティーネ、とはイタリア料理で言う肉団子のことらしい。

流行の"生ハンバーグ"とは正反対で、みっちり、がっしりとした

粗っぽい肉の粒を奥歯で潰して、染み出る肉汁を噛み締めるようなやつ。

使うのは、赤身の多い牛ひき肉に、粗く叩いたレバー。

アクセントには香ばしい松の実と、肉の甘みを引き出すレーズン。

本来はシンプルなトマトソースで煮込む料理だけれど、

ヨーグルトの酸味がきいたスパイス入りのグレーヴィに合わせて

暑い日にも食欲が沸くような煮込み料理になった。

レーズンは白ワインに漬け、2時間ほど置く。松の実は乾煎りする。

どちらも適当に刻んでおく。

レバーは血などを洗った後、包丁で叩いて粗じんにする。

ひき肉にレバー、卵、松の実、レーズン、牛乳に浸したパン、パウダースパイスを加えて

しっかりと粘りが出るまで練る。均等な大きさの団子にする。

煮込み用の鍋にオリーブ油をひき、肉団子の両面に焼き目をつける。

表面が良い色になったら、鍋から取り出す。中は生でもよい。

玉ねぎはみじん切り、にんにくと生姜はすりおろす。トマトは荒みじんにする。

肉団子を取り出した鍋にオリーブ油をひき、ホールスパイスを火にかける。

スパイスの香りが出てきたところで、玉ねぎを加えて炒める。

さらににんにくと生姜、刻んだパクチー、塩を加えてしばらく炒める。

全体に火が通ったところでトマトを加え、グレーヴィのベースを作る。

パウダースパイスを1種類ずつ加えてはかき混ぜる。火を止めて粗熱が冷める程度に休ませる。

再び加熱し、よくかき混ぜたヨーグルト、ししとうを加える。

肉団子を鍋に戻し、塩味を整えしばらく煮込む。

コクが足りないと感じたら醤油をたらり。酸味が足りなければレモン汁を。

器に盛りつけ、最後に黒胡椒をパッパ。

〈材料メモ〉

ポルペッティーネ：牛ひき肉(赤みの多いもの、粗挽きが好ましい)、レバー(鶏でもいい)、

パン(カンパーニュ)、卵、レーズン、松の実、シナモン(スティックを削る)、

クミン(パウダー)、塩、胡椒

グレーヴィ：玉ねぎ、にんにく、生姜、トマト、パクチー、ししとう、ヨーグルト

クミン(ホール・パウダー)、カルダモン(ホール)、クローブ、ローレル、ホールチリ、黒胡椒、

塩、醤油、レモン汁(必要であれば)、砂糖(気分で)